ปาท่องโก๋เป็นอาหารที่คุ้นเคยของชาวไทยในทุกเพศทุกวัย โดยปาท่องโก๋สามารถเป็นอาหารเช้าคู่กับกาแฟหรือโจ๊ก หรืออาจทานเป็นของว่างและมื้อดึกคู่กับน้ำเต้าหู้ก็ได้ ปาท่องโก๋เป็นที่นิยมเนื่องจากรสชาติ กลิ่นหอมและความกรุบกรอบที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ปาท่องโก๋จึงมีขายอย่างแพร่หลายในราคาที่ไม่สูง รวมทั้งความสะดวกรวดเร็วในการรับประทาน คนส่วนมากจึงนิยมรับประทานปาท่องโก๋ในมื้อเช้าอันรีบเร่ง วันนี้น้องเอลเดอร์จึงขอนำเสนอ 4 ข้อควรรู้ก่อนบริโภคปาท่องโก๋ ที่ไม่ได้มีเพียงความอร่อยเท่านั้น แต่อาจจะมีผลเสียมีต่อสุขภาพด้วยเช่นกัน
1. ปาท่องโก๋เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง
ปาท่องโก๋ประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตจากแป้ง แต่พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันจากการทอดในน้ำมัน ซึ่งปาท่องโก๋ 1 คู่ให้พลังงานประมาณ 120-180 กิโลแคลอรี่ การรับประทานปาท่องโก๋จึงทำให้อิ่มอย่างรวดเร็ว แต่แป้งที่ใช้ทำปาท่องโก๋เป็นแป้งขัดขาว ทำให้สามารถย่อยเป็นน้ำตาลและถูกดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว ระดับน้ำตาลในเลือดจึงพุ่งสูงขึ้นและกระตุ้นการหลั่งฮอร์โมนอินซูลินเพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการโหยน้ำตาลได้ภายหลัง เช่น อาการไม่กระปรี้กระเปร่าและหงุดหงิดง่าย นอกจากนี้การกระตุ้นการหลังฮอร์โมนอินซูลินอย่างรวดเร็วซ้ำ ๆ จะทำให้เกิดอาการดื้ออินซูลินได้ นำไปสู่โรคเบาหวาน ชนิดที่ 2 นั่นเอง
2. ปาท่องโก๋มีไขมันอิ่มตัวสูง
ในการทอดปาท่องโก๋ส่วนมากใช้น้ำมันบัว ซึ่งเป็นการผสมระหว่างน้ำมันมะพร้าวผสมกับน้ำมันปาล์ม โดยน้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูงมาก และแม้ว่าจะมีการวางพักสะเด็ดน้ำมัน แต่ปาท่องโก๋มักมีน้ำมันชุ่มอยู่ภายในเสมอ ดังนั้นเราจึงได้รับไขมันอิ่มตัวเข้าไปด้วยในปริมาณมาก ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอดเลือด และยิ่งไปกว่านั้นคืออันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำที่ทำให้ เกิดสารก่อมะเร็งได้
3. ปาท่องโก๋ใช้เกลือแอมโมเนียในการทำให้กรอบ
ความกรอบฟูของปาท่องโก๋สูตรดั้งเดิมจากจีนนั้นมีเคล็ดลับคือการใส่เกลือแอมโมเนียร่วมกับการนวดแป้ง โดยเกลือแอมโมเนียนี้เป็นที่รู้จักกันในภาษาจีนว่า “เช้าก่า” หรือชื่อวิทยาศาสตร์คือ แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH4HCO3) และบางท่านอาจรู้จักในชื่อเบคกิ้งแอมโมเนีย ซึ่งมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวที่อุณหภูมิห้อง มีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย และสามารถละลายได้ดีในน้ำ มีฤทธิเป็นกลาง มีค่าพีเอช ประมาณ 7.8 แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส โดยเมื่อสลายตัวจะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ ดังสมการ
NH4HCO3 ——-> NH3 + CO2 + H2O
ดังนั้นจะสังเกตเห็นฟองอากาศรอบๆปาท่องโก๋ที่ทอดอยู่ในกระทะ ซึ่งเมื่อทอดจนเหลืองกรอบและไม่มีฟองอากาศแล้วพ่อค้าก็จะตักขึ้นมา แต่ในบางกรณี เช่น ใช้ไฟไม่แรงพอ หรือ ทอดไม่นานเพียงพอที่จะให้ความร้อนไล่แก๊สแอมโมเนียให้หมดไป เมื่อรับประทานจะได้กลิ่นฉุนของแอมโมเนียที่ตกค้างในเนื้อแป้ง ซึ่งมีกลิ่นคล้ายกับปัสสาวะ ซึ่งการหายใจเอาฝุ่นผงของสารนี้เข้าไป อาจจะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจได้แก่ จมูก คอ และปอด รวมทั้งทำให้เกิดมีอาการไอ อาเจียน และการระคายเคืองต่อเยื่อเมือกได้และอันตรายจะยิ่งรุนแรงมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้สูงอายุที่มีโรคระบบทางเดินหายใจ เช่น หอบหืด หลอดลมอักเสบ ถุงลมโป่งพอง โรคตา โรคหลอดเลือดสมอง และโรคหัวใจ อย่างไรก็ตามอันตรายจากแก๊สแอมโมเนียในปาท่องโก๋นี้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณและระยะเวลาที่สัมผัสกับแก๊ส
4. ปาท่องโก๋บางร้านใช้บอแรกซ์
นอกจากการใช้เกลือแอมโมเนียแล้วบางสูตรของปาท่องโก๋ยังมีการใช้ความกรอบอีกหนึ่งนิด คือ บอแรกซ์ ที่ทำให้ความกรอบอยู่ได้นานขึ้น เช่นที่พบในลูกชิ้นและผลไม้ดองเป็นต้น แต่บอแรกซ์เป็นที่ทราบกันดีว่าเป็นสารที่ค่อนข้างอันตราย โดยตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) กำหนดให้บอแรกซ์เป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร เนื่องจากมีความเป็นพิษต่อไตและสมอง ทำให้ระบบทางเดินอาหารเกิดการระคายเคือง ถ้าผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือดและอาจเสียชีวิตได้ ยิ่งในผู้สูงอายุที่มีโรคประจำตัวควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของสารอันตรายนี้
ดังนั้นในปัจจุบันนี้จึงมีหลายสูตรของปาท่องโก๋ที่ไม่ใส่เช้าก่าลงไป ซึ่งเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้การบริโภคได้นะครับ โดยอาจจะใช้ยีสต์หรือผงฟูแทนเกลือแอมโมเนีย ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่แทบจะไม่แตกต่าง และอร่อยไม่แพ้กัน และรวมทั้งลดความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดอันตรายข้างต้นอีกด้วย นอกจากนี้ยังควรสังเกตน้ำมันที่ใช้ทอดว่าผ่านการใช้งานมาเยอะแล้วหรือไม่ แต่ทางที่ดีน้องเอลเดอร์ขอแนะนำว่าผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการรับประทานปาท่องโก๋นะครับ เพราะเมื่อพิจารณาคุณค่าทางอาหารกับความเสี่ยงต่างๆ เเล้ว เรียกได้ว่าไม่คุ้มกันเลยนะครับ ผู้สูงอายุควรเลือกรับประทานอาหารที่ครบ 5 หมู่ โดยเน้นอาหารที่มีโปรตีนสูงแต่ไขมันต่ำและรับประทานมีแร่ธาตุเสริมตามคำแนะนำของเเพทย์ เช่น เเคลเซียมและสังกะสี เพื่อช่วยเสริมสร้างความเเข็งแรงของร่างกายครับ
อ้างอิง
