อาหารและโภชนาการ เป็นสิ่งที่มีความจําเป็นอย่างยิ่งสําหรับผู้สูงวัย การที่บุคคลมีภาวะโภชนาการดี และมีความรู้ในการบริโภคอาหารตามหลักโภชนาการ จะช่วยส่งผลดีต่อสุขภาพโดยตรง หรือช่วยยับยั้งของการเกิดโรคสำหรับผู้สูงวัยได้ 

        เมื่ออายุมากขึ้นผู้สูงอายุจะมีการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ หรือร่างกายเสื่อมลง ทําให้สมรรถภาพการทํางานของอวัยวะต่างๆ ลดลง ซึ่งมีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการได้ เช่น การที่ผู้สูงอายุมีปัญหาต่อมรับรสเสื่อมลง ขาดความคงที่ของรสชาติที่ทาน ทำให้เพิ่มการปรุงรสที่มากขึ้น ชอบอาหารรสจัดมากขึ้นจนลืมนึกถึงผลกระทบต่อร่างกาย 

ปัญหาภาวะโภชนาการที่ผู้สูงวัยต้องเผชิญ

1. การทําหน้าที่ของการรับรสและการดมกลิ่นลดลง
ผู้สูงอายุต่อรับรสและลิ้นลดลง ปลายประสาทรับรสมีการเปลี่ยนแปลงของความไวในการ รับรส การรับรสหวานจะสูญเสียก่อนรสเปรี้ยว เค็ม และ ขม จึงเป็นเหตุให้ผู้สูงอายุรับประทานอาหารรสจัดขึ้น หรือรับประทานอาหารไม่อร่อย และเบื่ออาหาร 

2. การทําหน้าที่ของกระเพาะอาหารลดลง 
การเปลี่ยนแปลงของผู้สูงอายุ มีการหลั่งกรด ไฮโดรคลอริคและเปปซินลดลง ทําให้ย่อยโปรตีนได้น้อยลง อาหารไม่ย่อย 

3. ประสิทธิภาพการเผาผลาญกลูโคสลดลง 
ระดับน้ําตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากตับอ่อนหลั่งอินซูลินน้อยลง และเนื้อเยื่อดื้อต่อการออกฤทธิ์ของอินซูลิน ทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดเพิ่มขึ้น ผู้สูงอายุจึงมีโอกาสเป็น เบาหวานได้ง่าย 

4. ความต้องการพลังงานขั้นพื้นฐาน (basal energy expenditure) ลดลง 
ความต้องการพลังงานขั้นพื้นฐานจะลดลงประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ ทุก 10 ปี นับจากอายุ 20 ปีเป็นต้นไป ทําให้การใช้สารอาหารในร่างกายในทางที่เป็นประโยชน์น้อยลง

อาหารรสจัดแต่ละรสส่งผลเสียอะไรบ้าง ?

1. อาหารรสเผ็ดจัด

อาหารรสเผ็ด แม้จะมีข้อดีที่กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด ช่วยขับเหงื่อ ขับลมในกระเพาะอาหารและลำไส้ และช่วยเรื่องการเผาผลาญได้ดี แต่โทษของ “รสเผ็ด” คือถ้าเผ็ดเกินไป ก็จะระคายเคืองกระเพาะอาหารได้

อาหารรสเผ็ดจัดส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ดังนี้
– ช่องปาก เกิดอาการแสบร้อนภายในปากหลังจากกินอาหารเผ็ด ซึ่งอาจส่งผลต่อลิ้น เหงือก หรือบริเวณอื่น ๆ ภายในช่องปากด้วย และอาจสูญเสียการรับรส 
– ระบบทางเดินอาหาร เกิดอาการปวดท้อง เพราะการกินเผ็ดก็อาจส่งผลให้อาการของโรคแผลในกระเพาะอาหารรุนแรงขึ้นได้ 
– ระบบทางเดินหายใจ การกินเผ็ดอาจเป็นสาเหตุของโรคภูมิแพ้จมูกจากอาหาร 
– ปัญหาสุขภาพอื่น ๆ การกินเผ็ดอาจเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดอาการแสบร้อนกลางทรวงอก หรือส่งผลสำหรับผู้สูงอายุที่เป็นโรคไต ท่อไต กระเพาะปัสสาวะ และท่อปัสสาวะ 

2. อาหารรสเค็มจัด

อาหารรสเค็มจัดส่งผลเสียอย่างมากต่อผู้สูงอายุ โดยองค์การอนามัยโลกได้กำหนดให้รับประทานโซเดียมวันละ 2,000 มิลลิกรัม แต่จากการสำรวจในปี 2552 พบว่าการบริโภคโซเดียมของคนไทยเฉลี่ยมากถึง 4,351 มิลลิกรัม/วัน พฤติกรรมทานอาหารรสเค็มจัดมักเกิดจากความเคยชินของรสชาติ ผู้สูงอายุส่วนใหญ่ติดรสชาติเค็มจากอาหารตั้งแต่อดีต เพราะอาหารส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลมาจากการถนอมอาหาร อาหารมักดอง ทำให้ในวัยของผู้สูงอายุติดรสชาติดังกล่าว ซึ่งไม่เป็นผลดี ส่งผลให้เกิดความดันโลหิตที่สูง ทั้งยังส่งผลต่อหัวใจและไตได้

อาหารรสเค็มจัดส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ดังนี้
– โรคไต ในอาหารรสเค็มจัดมีการปรุงรสด้วยสารให้ความเค็ม เช่น ซอส น้ำปลา หรือเกลือ ที่ระดับโซเดียมสูง ซึ่งส่งผลให้ไตทำงานหนักทำให้อาจเป็นโรคไตในภายหลังได้
– ความดันโลหิตสูง การทานอาหารรสเค็ม ทำให้เลือดในร่างกายไหลเวียนช้า เกิดการคลั่งของโซเดียมในร่างกาย เนื่องจากร่างกายมีการเก็บกักน้ำเพื่อ การสร้างความสมดุล 
– ร้อนใน หรือกระหายน้ำ การทานเค็มทำให้ระบบการดูดซึมอาหารในร่างกายทำงานหนัก เนื่องจากร่างกายได้รับโซเดียมสูงกว่าปกติ ไม่สามารถขับโซเดียมออกทางเหงื่อ หรือปัสสาวะได้ ทำให้ผู้สูงวัยรู้สึกกระหายน้ำ อาการร้อนใน หรือรู้สึกแสบคอ หรือเกิดอาการบวมน้ำได้
– ภาวะการขาดน้ำ การทานอาหารรสเค็มจัดในปริมาณมากเกินไป ส่งผลต่อการเพิ่มภาวะโซเดียมสะสมในร่างกาย และอาจก่อให้เกิดภาวะขาดน้ำ

3. อาหารรสหวานจัด

         อาหารรสหวานจัดไม่ได้เกิดจากการทานขนมหวานเพียงอย่างเดียว แต่แอบแฝงอยู่ในเมนูอาหาร หรือจากการปรุงรสอาหารของผู้สูงวัย จากปริมาณน้ำตาลหรือสารให้ความหวานต่าง ๆ อาหารหวานจัดเป็นอีกหนึ่งปัญหาสุขภาพของผู้สูงอายุ พบว่า ปริมาณน้ำตาลของการบริโภคในคนไทยค่อนข้างสูง โดยปกติการบริโภคน้ำตาลที่เหมาะสมกำหนดไว้ว่าไม่ควรเกิน 6 ช้อนชา/วัน แต่คนไทยบริโภคน้ำตาลเกินปริมาณที่เหมาะสมสูงเป็น 4 เท่า

อาหารรสหวานจัดส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ดังนี้
– โรคเบาหวาน การทานอาหารรสหวานจัด หรืออาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ทำให้เกิดโรคเบาหวานได้ เนื่องจากร่างกายได้รับน้ำตาลมากเกินไปร่างกายจะไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ และจะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานมากเกินไป และสามมาถส่งผลต่อภาวะอ้วนในผู้สูงอายุได้
– โรคหลอดเลือดสมอง หากร่างกายผู้สูงอายุได้รับน้ำตาลมากเกินไป ร่างกายไม่สามารถเผาผลาญได้ ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้น หลอดเลือดแดงแข็งตัวและตีบแคบลง ทำให้เลือดไหลเวียนได้น้อยส่งผลให้เกิดโรคหลอดเลือดสมองได้
– ไขมันในเลือด หากผู้สูงวัยทางอาหารรสหวานจัด ร่วมกับอาหารที่มีไขมันสูง ส่งผลต่อการเพิ่มระดับไขมันในเลือดให้สูงขึ้น 

4.  อาหารรสมันจัด

อาหารรสมัดจัด เช่น อาหารประเภทไขมัน การรับประทานอาหารติดมันจากเนื้อสัตว์และต่าง ๆ  ซึ่งร่างกายของคนเราต้องการพลังงานจากไขมันไม่เกินร้อยละ 30 เพราะจะทำให้เกิดปัญหาสุขภาพต่าง ๆ โดยการรับประทานอาหารติดมันจากเนื้อสัตว์และต่าง ๆ ไม่ควรเกิน 5-6 ช้อนชา เพราะในเนื้อสัตว์ 1 ช้อนชาจะมีไขมันประมาณ 5 กรัม และไขมัน 1 กรัมให้พลังงานถึง 9 กิโลแคลอรี่ เท่ากับว่าไขมัน 5 ช้อนชา (25 กรัม) นั้นให้พลังงานสูงกว่า 225 กิโลแคลอรี่

อาหารรสมันจัดส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ดังนี้
– โรคอ้วน เกิดจากภาวะที่ร่างกายมีการสะสมของไขมันมากกว่าปกติ ในรูปของไขมันตามอวัยวะต่างๆ ซึ่งส่งผลต่อการเกิดภาวะโรคอ้วนในผู้สูงอายุ
– ไขมันในเลือดสูง เกิดจากการรับประทานอาหารที่มีไขมันมาก เช่น กะทิ เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก อาหารทอดที่อมน้ำมัน เมื่อร่างกายมีไขมันในเลือดสูงมากกว่าปกติ ไขมันที่สูงนั้นอาจเป็นคอเลสเตอรอล (Cholesterol) หรือ ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เส้นเลือดตีบอุดตัน เลือดไหลไปเลี้ยงอวัยวะต่างๆ ของร่างกายไม่เพียงพอและเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้

5. อาหารรสเปรี้ยวจัด

         อาหารรสเปรี้ยวจัด ใครว่าวิตามินซีสูง และมีประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารที่ให้รสเปรี้ยวประเภทผักผลไม้ที่ให้วิตามินซีสูงในส่วนนี้มีประโยชน์ต่อผู้สูงวัย แต่เครื่องปรุงรสหรือสารให้ความเปรี้ยว เช่น น้ำส้มสายชู น้ำหมักรสเปรี้ยว มะนาวดอง สิ่งเหล่านี้ย่อมให้โทษมากกว่าประโยชน์ต่อสุขภาพผู้สูงวัย

อาหารรสเปรี้ยวจัดส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ดังนี้
– ท้องเสีย การทานอาหารรสเปรี้ยวจัดส่งผลทำให้ท้องเสีย 
– โรคกระเพาะอาหาร ในกระเพาะอาหารมีความเป็นกรดสูงมาก หากทานรสเปรี้ยวมากเกินไป กรดในกระเพาะอาหารให้สูงขึ้น ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคกระเพาะอาหาร ลำไส้แปรปรวน และภาวะกรดไหลย้อนมากยิ่งขึ้น 
– ฟันผุ หรืออาการเสียวฟัน อาหารรสเปรี้ยวจัด เมื่อทานเข้าไปเกิดการกัดเคลือบฟันของผู้สูงวัย ตั้งแต่การเคี้ยวอาหาร ทำให้เกิดเคลือบฟันบาง หรือกร่อน ซึ่งเกิดอาการเสียวฟัน หรือผู้สูงวัยฟันผุได้ง่ายมากขึ้น 

แนวทางการปรับพฤติกรรมการทานอาหารรสจัด

          การทานอาหารในรสชาติที่ชื่นชอบของผู้สูงอายุแต่ละท่านอาจจะเหมือนหรือต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน หรือเผ็ดจัด ทำให้ยากต่อการปรับเปลี่ยนรสชาติ หรืออาจะเกิดจากปัญหาต่อมรับรสชาติของผู้สูงอายุลดลง ขาดความคงที่ของรสชาติที่ทานเข้าไป จึงเกิดการทานอาหารรสจัด ที่ส่งผลเสียต่อร่างกายโดยไม่รู้ตัว หรือไม่ทันระวัง ดังนั้นจึงควรเริ่มปรับพฤติกรรมการทานอาหาร เอลเดอร์มีแนวทางในการปรับพฤติกรรม หรือแก้ไขทานอาหารทานรสจัด ดังนี้

1. ค่อย ๆ เริ่มปรับลดอาหารรสจัดลดลงทีละน้อย เช่น จากเดิมที่ผู้สูงวัยปรุงก๋วยเตี๋ยวในปริมาณพริก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ปรับมาเป็นปรุงอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ เนื่องจากแต่ละท่านจะติดรสชาติอาหาร หากงดทานรสชาติที่ชอบอย่างส่งผลต่อการเบื่ออาหาร หรืออาหารไม่ถูกปาก ดังนั้นจึงค่อย ๆ ปรับรสชาติลดลงเพื่อให้ร่างกายหรือต่อมรับรสเริ่มคุ้นชินกับรสชาติใหม่

2. เริ่มฝึกทานอาหารรสจืด เนื่องจากอาหารรสจืด เป็นรสชาติที่ดีต่อสุขภาพ จึงควรทำให้ต่อมรับรสคุ้นชิน และหากชื่นชอบรสชาติอื่น ๆ สามารถเพิ่มลดได้ตามปริมาณที่เหมาะสมและปลอดภัยต่อสุขภาพผู้สูงอายุ

3. หลีกเลี่ยงอาหารหมักดอง หรืออาหารสำเร็จรูป เช่น อาหารสำเร็จรูปพร้อมทาน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากอาหารเหล่านี้มีปริมาณโซเดียมสูง  ส่งผลต่อโรคไต โรคความดันสูง หรือโรคกลุ่ม NCDs 

4. หลีกเลี่ยงเครื่องดื่มรสหวาน ซึ่งเครื่องดื่มรสหวานเป็นตัวการสำคัญของโรคเบาหวาน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง เช่น เครื่องดื่มอัดลม น้ำหวาน ชา กาแฟ 

5.  ปรับวิธีการปรุงอาหาร เช่น จากทอดใช้น้ำมันหรือไข มาเป็นการปรุงโดยการนึ่ง หรือต้ม เพื่อลดปริมาณน้ำมัน หรือไขมันลงได้

6. การเลือกใช้เครื่องปรุงรสชาติ แทนเครื่องปรุงแบบเดิมที่ให้โทษ เช่น เปลี่ยนจากการใช้น้ำตาล เป็นน้ำตาลมะพร้าวในปริมาณที่เหมาะสม หรือน้ำตาลหญ้าหวาน เนื่องจากให้ความหวานเหมือนกัน แต่ปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า การเลือกใช้มะนาวสด แทนน้ำส้มสายชู การเลือกใช้ซอสปรุงรสเค็มแบบโซเดียมต่ำ แทนซอสหรือน้ำปลาปรุงรสตามท้องตลาดทั่วไป หรือการเลือกใช้น้ำมันงา น้ำมันมะกอก แทนน้ำมันพืช หรือใช้ไขมันจากสัตว์ หรือเนย

ที่มาข้อมูล :
1.
2.
3
4