เบาหวานเป็นโรคเรื้อรังที่ต้องรักษาอย่างต่อเนื่องตลอดชีวิต ทำให้ผู้ป่วยเบาหวานต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้ชีวิตโดยควบคุมการบริโภค ลดอาหารประเภทแป้งและน้ำตาล เพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือด การกินอาหารที่มีส่วนประกอบของพืชผัก เป็นการดูแลสุขภาพที่ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี แต่เมนูอาหารจานผักจะให้รสชาติและประโยชน์ต่อร่างกายมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก การเลือกผัก และวิธีการปรุง ส่วนจะมีขั้นตอนอย่างไร บทความนี้มีคำตอบครับ
อาหารจานผัก และเมนูอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
สำหรับการดูแลด้านโภชนาการของผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้ชีวิต เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและลดปัจจัยเสี่ยงที่จะเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดภาวะโรคแทรกซ้อน การจัดเมนูอาหารให้กับผู้ป่วยเบาหวาน ควรทำความเข้าใจและให้ความสำคัญกับอาหาร 3 ประเภทต่อไปนี้
1. เมนูต้องห้ามหรือควรหลีกเลี่ยงสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ได้แก่อาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิ อาหารรสจัด เช่น หวานจัด เค็มจัด หรือเผ็ดจัด ขนมหวาน ประเภท ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา ลอดช่อง อาหารเชื่อม เค้ก ช็อกโกแลต ไอศกรีม รวมทั้ง น้ำอัดลม น้ำผลไม้ ชา กาแฟ นมเปรี้ยวรสต่าง ๆ และนมปรุงแต่ง
2. เมนูอาหารที่รับประทานได้แต่ต้องเลือกชนิดหรือจำกัดจำนวนได้แก่ อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต หรืออาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าว แป้งต่าง ๆ อาหารจำพวกเส้น ขนมปัง เผือกมัน ถั่วเมล็ดแห้ง เมนูอาหารในกลุ่มนี้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถรับประทานได้เหมือนคนปกติทั่วไป แต่ต้องจำกัดปริมาณ เพื่อกำหนดสัดส่วนให้เหมาะสม หรืออาจเลือกทาน อาหารที่มีใยอาหารสูง เช่น ข้าวซ้อมมือ ข้าวกล้อง ข้าวขัดสีน้อยอื่น ๆ หรือขนมปังโฮลวีส ทดแทนกันได้
3. อาหารที่ผู้ป่วยเบาหวาน สามารถรับประทานได้ไม่จำกัดจำนวน อาหารประเภทนี้ได้แก่ ผักใบเขียวทุกชนิด เช่น ผักกาด ผักคะน้า ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ถั่วงอก และอื่น ๆ รวมทั้งผลไม้ที่มีรสหวานไม่มาก พืชผักและผลไม้ทานได้มากเพราะให้สารอาหารต่ำ มีกากใยหรือไฟเบอร์ ที่ช่วยให้การดูดซึมน้ำตาลทำได้ช้า
การเลือกผัก และเมนูอาหารจานผักสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
แม้เมนูอาหารจานผัก จะเป็นประเภทอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวานสามารถทานได้ไม่จำกัดปริมาณ แต่การนำพืชผักมาปรุงอาหารจะมีประโยชน์หรือมีผลต่อสุขภาพเพียงใด มี 2 ประเด็นที่ต้องนำมาพิจารณา ได้แก่
1. เมนูอาหารและการปรุง
แม้ผู้ป่วยเบาหวานจะสามารถทานผักได้หลากหลายชนิดและไม่จำกัดปริมาณ แต่ขั้นตอนการนำมาปรุงมาใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารก็ต้องให้ความสำคัญ และดีต่อสุขภาพของผู้ป่วย เช่น
– เมนูอาหารจานผักประเภทน้ำพริก ควรทานคู่กับผักดิบ ผักต้ม หรือผักลวก หลีกเลี่ยงการนำมาผัดน้ำมัน
– เมนูผัดผัก ควรเลือกผักให้ได้หลากหลายชนิด อาจเป็นผัดผักรวมใส่เนื้อสัตว์ สิ่งสำคัญควรเลือกใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันประเภท MUFA และ PUFA เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันมะกอก
– หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันปาล์ม
– การปรุงอาหารหลีกเลี่ยงรสหวานหรือปรุงอาหารด้วย กะทิ หรือน้ำตาล อาจเลือกใช้สารให้ความหวานอื่น ๆ ทดแทน
2. วิธีเลือกผักให้มีคุณภาพและปลอดภัยจากสารพิษ
พืชผักที่นำมาประกอบอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน มีทั้งผักที่ใช้ราก ใช้ใบ ใช้ผล หรือใช้เมล็ดและยอดอ่อน วิธีเลือกซื้อผักเพื่อให้ได้ผักที่มีคุณภาพและปลอดภัยจากสารพิษ มีหลักง่ายๆ ดังนี้
– ผักที่นำส่วนใบและลำต้นมาประกอบอาหาร วิธีเลือก เช่น ผักคะน้า ผักกาด ผักกวางตุ้ง และผักอื่น ๆควรเลือกต้นที่มีสีเขียวสด ไม่ช้ำ ไม่เหี่ยว ต้นมีลักษณะอวบ
– ผักที่กินฝัก เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วลัดเตา ควรเลือกฝักอ่อนสีเขียว ฝักแน่นไม่ฝ่อ
– ผักที่กินหัวหรือราก เช่น หัวไชเท้า หรือแครอท ควรเลือกหัวที่มีน้ำหนัก ขนาดกลางๆ ผิวเรียบ
– ผักกะหล่ำปลี ผักกาดแก้ว หรือผักกาดขาว ควรเลือกที่มีลักษณะแน่นและมีน้ำหนัก
– ผักประเภทมะเขือเปาะ มะเขือหยดน้ำ หรือมะเขือยาว เลือกที่ยังมีขั้วติดแน่น สีสด ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยตำหนิหรือเป็นมะเขือที่ตัดขั้วออกแล้ว
– ฟักทอง หรือแฟง หรือแตงกวา ควรเลือกลูกที่มีน้ำหนัก หรือผิวเปลือกขรุขระ ไม่แก่จัดและไม่อ่อนเกินไป ส่วนฟักเขียว ควรเลือกลูกที่ไม่แก่เกินไป ถ้าแก่เนื้อจะเบาเปลือกหนาส แตงกวา ไม่ควรเลือกลูกใหญ่หรือลูกเล็กเกินไป ผิวสีเขียวอ่อน ไม่แก่
– มะนาว ควรเลือกลูกที่มีสีเข้ม เปลือกบาง ผิวเรียบ ไม่ควรสุกหรือมีสีเหลือง
พืชผักที่นำมาประกอบเป็นเมนูอาหารจานผักสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ยังมีอีกหลากหลายชนิด แต่โดยรวมพืชผักที่แนะนำ นิยมรับประทานและหาซื้อได้ง่าย ส่วนหนึ่งยังเป็นพืชผักจากสวนชาวบ้านที่เป็นผักปลอดสารพิษอีกด้วย ทราบวิธีเลือกผักและเมนูอาหารจานผักพร้อมวิธีการปรุงที่ทานแล้วมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ป่วยเบาหวานกันแล้ว เพียงปฏิบัติก็สามารถดูแลผู้ป่วยให้มีสุขภาพดี ใช้ชีวิตได้อย่างคนปกติทั่วไปแล้วนะครับ
เมนูผัดผัก อาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน กินอย่างไรให้ได้ประโยชน์
ผัดผักเป็นหนึ่งในเมนูอาหารผู้ป่วยเบาหวาน ที่ดีต่อสุขภาพและยังเป็นประเภทอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องควบคุมปริมาณ แต่ประโยชน์และสารอาหารที่ได้รับจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและสรรพคุณของพืชผักแต่ละชนิดที่นำมาเป็นส่วนประกอบ สรรพคุณของผักที่นิยมรับประทาน เช่น
1. กะหล่ำดอก เป็นพืชผักที่มีเส้นใยอาหารสูง แต่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งต่ำ การนำเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหาร เช่น ผัดผักรวมทำให้ส่งผลดีต่อการควบคุมระดับน้ำตาล
2. บร็อกโคลี เป็นผักสีเขียวที่มีวิตามินซีสูงมาก ช่วยลดการดูดซึมของน้ำตาลได้ดี เพราะบร็อกโคลีสด ปริมาณ 100 กรัม มีไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารสูงถึง 1.3 กรัม
3. แครรอต เป็นผักสีสวยที่นิยมใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูผัดผัก เพื่อเพิ่มสีสันให้เมนูอาหารดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น และยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินซี สามารถควบคุมการปล่อยอินซูลินและกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือด ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ปริมาณที่ที่เหมาะสมรับประทานได้สัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง
4. เห็ดฟาง เป็นผักที่มีฤทธิ์เย็น นอกจากนำมาเป็นเมนูผัดผักหรือผัดผักรวม ยังนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู มีเส้นใยอาหารสูงทำให้ขับถ่ายสะดวก ไม่มีไขมันไม่ทำให้อ้วน ช่วยป้องกันไขมันอุดตันในเส้นเลือด และช่วยปรับสมดุลให้ร่างกาย
5. ข้าวโพดอ่อน นอกจากเป็นส่วนประกอบในเมนูผัดผักยังต้มทานคู่กับน้ำพริก หรือใช้เป็นผักในเมนูอาหารประเภทแกงป่า มีสรรพคุณช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเลือด ป้องกันเส้นเลือดแข็งตัว ช่วยย่อยอาหาร
6. กะหล่ำปลี ผักสีสวยที่นิยมนำไปเป็นส่วนประกอบในเมนูผัดผัก ทานเป็นผักสดผักแนมในเมนูอาหารต่าง ๆ สรรพคุณที่ดีต่อผู้ป่วยเบาหวาน ได้แก่ มีกรดทาร์ทาริก (Tartaric acid) ที่ช่วยยับยั้งและขัดขวางไม่ให้น้ำตาลและแป้งกลายเป็นไขมัน จึงมีส่วนในการช่วยลดน้ำหนักและคอเลสเตอรอลได้ แต่การนำมาเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารผู้ป่วยเบาหวาน ควรล้างให้สะอาดด้วยการลอกหรือปอกเปลือกออกแล้วแช่น้ำสะอาดประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง เนื่องจากกะหล่ำปลีนั้นติดอับดับ 1 ใน 5 ผักที่มีสารปนเปื้อนมากที่สุด
7. หน่อไม้ฝรั่ง ขึ้นชื่อว่าเป็นผักที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และเหมาะสำหรับเป็นเมนูอาหารผู้ป่วยเบาหวาน มีกลูต้าไธโอนอยู่มากที่สุด ซึ่งกลูต้าไธโอนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงช่วยชะลอความเสื่อมของร่างกาย ช่วยให้ตับขจัดสารพิษออกจากร่างกาย มีน้ำตาลน้อยมาก ไม่มีไขมัน มีคาร์โบไฮเดรตตัวดี และมีกากอาหารสูง
8. ถั่วลันเตา เป็นผักอีกหนึ่งชนิดที่มักนำมาเป็นส่วนประกอบในเมนูผัดผัก หรือผัดผักรวมมิตร มีโปรตีนจากธรรมชาติค่อนข้างสูง มีไขมันต่ำ และมีไฟเบอร์สูง การนำถั่วลั่นเตามาเป็นส่วนประกอบในอาหารผู้ป่วยเบาหวานเป็นประจำช่วย ลดคอเลสเตอรอล ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด บำรุงสายตา และช่วยบำรุงกระดูกได้ดีโดยเฉพาะผู้สูงอายุที่ป่วยเป็นเบาหวาน
9. กระเทียม เป็นสมุนไพรหรือเครื่องเทศ และเป็นส่วนประกอบสำคัญของเมนูผัดผัก ช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นหอม หากใส่เนื้อสัตว์จะช่วยดับกลิ่นคาว และยังมีสรรพคุณช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดอีกด้วย
เมนูผัดผักหรืออาหารผู้ป่วยเบาหวานที่นำพืชผักต่าง ๆ มาเป็นส่วนประกอบ การรับประทานให้ได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากรับประทานในปริมาณที่เหมาะแล้ว ควรเลือกชนิดของผักให้หลากหลายสลับหมุนเวียนกันไป หากเป็นเมนูผัดผักการเลือกผักหลากหลายชนิดสับเปลี่ยนกันไป ทำให้ไม่รู้สึกเบื่อและยังช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างสมดุลอีกด้วย
อ้างอิง
